四川涼拌菜培訓

涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。

培養目標

嚴格消毒

夏天天氣熱，最容易感染腸胃病菌，所以生拌鮮蔬菜、果品時，要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟。

刀工

無論生拌還是熟拌，都是經刀工和調味而成。按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。整齊勻稱看著養眼，吃起來才有胃口。

調味

涼拌菜吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。其中，醋是拌菜的主要調料，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或細末，才能入味；味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入或者用熱水化開再加入，菜冷后再加就不起作用了。

學習內容

烹調

在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香；

分類

根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩；

精細

刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚浦均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求；

擺盤

在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間，輔料與主料之間，調料與主料之間，菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感；

營養搭配

要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康；

在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。