（1）細砂糖：在烘焙中最常用到，因為細砂糖顆粒細小，溶解性較好。

（2）粗砂糖：傳統烹飪常用粗砂糖，在烘焙中也可以用來做面包餅干的表面裝飾。因為粗砂糖顆粒較粗，溶解性較差。

（3）綿白糖：在傳統中式點心較為常用，綿白糖顆粒雖然細小，但含有額外的水分。

（4）糖粉：糖粉是細砂糖經過研磨，成極細粉末的狀態，溶解性最佳。

（5）糖霜：糖霜是糖粉加入一定比例的玉米淀粉，比糖粉具備更好的抗結塊性。

（6）防潮糖粉：由特殊配方和工藝制作，通常做烘焙裝飾，具有良好的防潮性，遇水不化。

（7）冰糖：煲湯和做糖水常用，烘焙不太常用，是由白砂糖煎制的大顆粒結晶糖，添加了不同的營養物質。

（1）增甜。

（2）增香：焦糖香氣四溢，熬糖時會有香味彌漫。

（3）增色：有糖和無糖的點心，烤色是有明顯差異的，糖經過高溫烘烤，會呈現漂亮的顏色。焦糖色這個詞就很好的詮釋了糖的增色性。

（4）粘合：如果把糖融化會有黏黏的感覺，就是這種特性，可以起到粘合蛋白霜氣泡，穩定蛋白霜的作用。所以減糖的蛋白霜，泡沫會比較干燥脆弱，穩定性較差。所以也可以說，糖是穩定劑。糖越多，蛋白霜就越穩定！

（5）保濕、軟化：糖如果不密封保存，就特別容易潮掉。糖的這種吸水性，也決定了糖可以在糕點中起到保持水分的作用。有糖保濕，糕點就會一定程度的軟化；沒有糖的糕點，口感會比較粗糙和硬脆。

（6）防腐：糖在糕點里有延緩老化的作用。

（1）對經驗豐富的人來說，可以減，但要做到心中有數。

（2）對新手來說，不建議減，先按原配方做成功一次才是最重要的，貿然減糖可能會導致失敗。

如果要做蛋糕，所有材料都準備好了，就差細砂糖，而家中只有粗砂糖，那也是可以替代的。畢竟蛋糕做給自己吃，只是有點顆粒沒溶解也是能接受的，總不能浪費材料。

但是對于新手來說，要按配方來準備材料。因為烘焙的成功，是多重因素共同作用的結果，每一個配方、每一件工具、每一個步驟、每一個手法都會影響到結果。

糖是糖，醇是醇，是兩種不同的物質。木糖醇有糖相似的甜味，卻不具備糖的其他作用。

木糖醇也是有能量的，雖然比蔗糖要低一些，但不等于用木糖醇代糖就不會胖。

木糖醇的好處是代謝不受胰島素調節，是糖尿病人的理想代糖。但需要注意的是，大部分糕點都含有淀粉，都是可以轉化成糖的，糖尿病有一定的復雜性，千萬別以為用木糖醇代糖做糕點就萬事大吉，一定要謹遵醫囑。