老油概念
　　
　　老油是植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底里面煮熬并經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，因為具有必定的循環運用特征，故名老油。
　　
　　老油最初制作過程
　　
　　最開始的老油是將辣椒、花椒按必定比例經過數小時在油料里慢慢熬制而得到的紅油，但是因為新煉制的紅油口感生硬并且麻辣度不容易控制，人們逐漸發現經過煮熬往后的紅油無論是在香味上面、醇度上面仍是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經過進一步的展開，人們總結出一整套循環煉制和補償紅油的方法，從此運用老油便成為重慶火鍋的主流做法。
　　
　　為什么有人說老油是地溝油？
　　
　　有些火鍋店的老油做法，是等客人離席后，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺里面，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里面。經過半個小時以上時間堆積后，將油桶里面的油全部打出來盛到其他的油桶里面（將殘湯及堆積物倒掉）；
　　
　　經兩個小時以上時間堆積往后，將面上的紅油打起來盛在其他油桶里面，（將下面的水和很少量的堆積倒掉，假設發現堆積較多，再次循環第三步）用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥姜蒜及秘制香料，經過10—20分鐘的熬制將油里面剩下的一點點水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關火備用。
　　
　　至此老油煉制結束，這時老油的溫度大概在110度左右。
　　
　　綜上所述，老油是專門經過鍋底煮熬和收回提煉得到的精制火鍋油，所以大家都覺得是地溝油，講究的火鍋店不用客戶用過的鍋底提煉，那樣成本和時間大大提高，所以大家還是眼不見為妙，味道好就行，老油是重慶火鍋這道重慶當地風味菜式的絕配材料，缺了老油的重慶火鍋不能叫其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術精華，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的魂靈。
　　
　　多年前，面對外界關于質量標準的質疑，有官方作過如此表示，“重復使用鍋底是重慶火鍋的傳統習慣，不應與使用潲水油畫等號”。
　　
　　無論這個傳統有多悠久，其民意基礎有多深厚，將他人食用過的油脂反復使用，都是一種既違人情又反科學的“陋習”，在口味與健康之間選擇，當然健康更重要。作為經營者，也未必不知道老油的潛在危害。在外界多年的質疑下（央視也曝光過許多次），成都火鍋行業曾于2011年公開承諾“使用一次性鍋底，終結老油時代”；重慶市火鍋協會也于2012年向全體會員發出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》。現在的川味火鍋店仍然大量使用老油，說明行業承諾缺乏約束力，傳統陋習仍有巨大生命力。