鴛鴦簿乳

【菜名】 鴛鴦簿乳

【所屬菜系】 滿漢全席

【特點】

【原料】 主料：雞蛋7個，鴿蛋5個。配料：瘦豬肉末150克，蝦茸100克，馬蹄5個，青豆20粒，水發發菜5克，熟火腿末油菜末各2.5克。調料：料酒15克，精鹽1.5克，醬油10克，蔥姜末少許，清湯200克，雞油10克，面粉少許，濕玉米粉25克。

【制作過程】

1.將5個雞蛋和5個鴿蛋分別放入鍋中，注入清水，上火煮熟，撈出后剝去蛋皮，用刀豎著切成兩半，掏出蛋黃，蛋白放入盤中，用干玉米粉少許撒在蛋黃坑內。用刀將馬蹄拍碎，再剁成末。

2.將瘦豬肉末、蝦茸放在盆中，加入馬蹄末和料酒、精鹽、濕玉米粉、面粉清湯、蔥姜末各少許，再加入1個雞蛋，攪拌上勁成餡。

3.用手將餡擠成小丸子，放在雞蛋、鴿蛋的坑內，用小刀抹平。再將1個雞蛋入碗中打散，將雞蛋液抹在餡上。在雞蛋餡上點兩粒青豆做眼睛；在鴿蛋餡上點上兩瓣青豆做眼睛。將水發發菜、油菜末、火腿末撒上面，上屜蒸熟取出碼在盤中。

4.鍋中注入200克清湯，加入精鹽、料酒、醬油各少許，上火燒開，撇去浮沫用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。