一直以來我們樂于與大家分享

許多高大上的法甜理論、技巧、手法

公開學院國際chef的超炫技能手法

MOF、世界冠軍不藏私地分享自己的配方

然而，我們還是會收到很多這樣的留言

我的戚風又失敗了、海綿蛋糕失敗

馬卡龍沒有裙邊、泡芙皮不膨脹

... ...

諸如此類，看似最簡單的問題

卻一直真實的困擾著許多人

猶如三角形金字塔知識架構一樣

這些是我們急需最先解決的“塔底問題”

不解決好這些，修煉再多的酷炫技能

也永遠走不到知識結構的金字塔尖

烘焙從來不是急功近利的事情

慢慢積累，找到自己的問題

從失敗中尋找方法，總結經驗

才是提升境界的“不二法門”

所以這一次，

我們從戚風蛋糕制作過程中

實際會遇到的難題出發，提出問題

解決問題，幫助大家把基礎夯實了！

制作戚風蛋糕的三個要點

找到制作戚風蛋糕的幾個關鍵點，才是我們發現問題的第一步。

打發蛋白

戚風蛋糕九成失敗的原因，都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜制作得好壞，可說和戚風蛋糕息息相關。而且，如果蛋白霜能制作成功，其他甜點的蛋白霜也會做得更好。

如何打發蛋白才是正確的？

1、使用新鮮的蛋白。將蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動攪拌器先以低速，再改中速攪打。富彈性的蛋白，用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散，會失去彈性，這點請注意。

2、蛋適度打散后，改用高速攪打發泡。

3、攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜，前端會有豎起的尖角發泡度。

4、蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續攪打。加入砂糖后蛋白霜會變軟，但是發泡后還會變硬。

進行乳化

戚風蛋糕是少數以植物性油脂制作的甜點，雖說它是用植物油脂和水分混合，不過水和油當然無法混合在一起，而乳化作業，能讓兩種無法混合的材料混合。

如何提高乳化作業的成功率？

1、進行乳化時，必須借助乳化劑這種物質，蛋黃的卵磷脂具有乳化劑的作用，蛋黃因而被稱為天然的乳化劑。

2、制作戚風蛋糕時，以蛋黃的卵磷脂作為媒介，讓水分在油的周圍，但是，這種乳化從外觀來看好似已經混合，但其實看不見的地方并未混合，最后必將導致蛋糕失敗。

所以，在攪拌的時候，朝一定的方向旋轉，避免力道太大，這樣在一個地方發生乳化反應后，會形成連鎖反應傳至整體。若以很大的力道混合，反而會破壞卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而導致失敗。

3、進行乳化時，還有一點要注意，那就是溫度。太冷或太熱，都無法讓水分和油分充分混合。若用冰涼的蛋黃，可加少許溫水混合。

4、乳化劑能使麩質充分伸展，有助甜點和面包的膨脹。不只戚風蛋糕需要乳化作業，制作泡芙或處理巧克力時，許多甜點制作上都需要，所以學會乳化作業后，對制作其他甜點也有幫助。

必備的麩質

戚風蛋糕有一種成分不可或缺，那就是麩質。面粉中加水攪拌后，能形成網眼結構的麩質，麩質中所含的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，能變成具粘性和彈性的物質，成為蛋糕的骨架。

麩質在戚風蛋糕中的作用？

1、植物油和麩質混合，面糊的延伸性不但變好，也會變得柔軟有彈性。這種柔軟的麩質，像膜一樣膨脹包覆在蛋白霜氣泡的周圍，這就是戚風蛋糕柔軟富彈性的秘密。

2、蛋黃面糊必須有某程度的粘性（麩質），所以要充分混合產生粘性。但因不需要太多麩質，所以注意不可攪拌過度。

3、麩質隨著放置，會逐漸喪失彈性，因此如果制作蛋白霜需要花些時間，那么請做好蛋白霜后再制作蛋黃面糊，并立刻使用，最理想的情況是兩者同時完成。因砂糖也會使麩質變弱，所以產生麩質后再加入砂糖。