01吐司后期發酵慢與膨脹力弱的最大原因是什么？吐司膨脹力不好是為什么？

①當你發現你的吐司最終發酵非常緩慢時，而且發酵狀態十分不明顯，我們先從最簡單的地方尋找原因，檢查一下酵母是否在保質期之內，有沒有過期，如果過期酵母的活性是比較低的。酵母是否添加太少，是否有正確使用你的酵母。（即溶干酵母使用量約為鮮酵母的二分之一左右，由于鮮酵母里面水分含量過高，非常容易變質，所以一定要記得冷藏保存。）

②當我們確保材料添加無誤時，我們就要確定我們面團攪拌狀態是否正確，如果你本身面團攪拌沒有達到我們所需的狀態（完成擴展狀態，能拉出薄膜，并且延展性較好），如果沒有達到完全擴展，那我們的面團薄膜形成的一定是沒那么完整，它的持氣力會比較弱，當它不能很好的包裹住我們的氣體時，那么他后期的膨脹力也一定會有影響。當我們攪拌的狀態達不到最佳值時，那它的彈性和延展性也一定不會是最好的狀態，所以自然在后期烘烤時膨脹力也是一定有些影響的。相對而言，當我們面團攪拌至過度階段或者破壞時那它也一定是影響后期膨脹的，因為當我們的面筋網開始斷裂時，那它自然也是無法較好的包裹住氣體。所以我們的攪拌狀態是非常重要的。

③面團溫度對面包的影響也很大，一般吐司類面團溫度控制在26~28度是較好的，當我們面團的溫度過高時，酵母活性較高，二氧化碳會產氣過快，發酵速度加快，那我們酵母的后期的發酵力就會有所影響；那當我們面團溫度過低時，發酵速度放慢，酵母活性一直在被慢速消耗，那我們到后期發酵時也一定會有所影響。

02我的吐司一直會側爆是為什么？

①面團攪拌不足，導致面團筋度過強，操作時無法較好的操作，回縮比較明顯。由于前期面筋本身較強，所以在制作時每一次都是面筋都無法得到較好的松弛，面團一直處于緊繃狀態，所以積累到后期烘烤時就會產生側爆的情況。

②整形時手法用力不一，并且整形時用力較多，給予面團力量過多，導致面團面筋過緊無法得到很好的延展，到后期烘烤時也會產生側爆的情況。整形卷的太緊，導致面團一直處于緊繃的狀態，最終發酵無法將面筋松弛下來，導致吐司側爆。

03吐司四周會有死面一樣的沉積是因為什么？

①首先要保證我們吐司的容積是否是否和面團的重量相符合，如果面團過多，面團無法更好的膨脹，烘烤時往四周伸展時面團必然會產生厚邊與沉積。

②我們在整形時一定要用力均勻，如果用力不均，那我們面團在發酵時，一定時用力重的發酵慢一些，那自然沒有發酵好的地方必然會產生厚邊與沉積。

③發酵一定不可以發過，不然面筋軟化過度，也會有沉積。

④下火烘烤溫度要足夠，要讓面團更快受熱有更好的膨脹力，如果無法更好的膨脹，自然也會產生厚邊與沉積。

04烘烤完的吐司會縮腰是為什么？

①最后發酵過度，會導致面團縮腰，面團膨脹力變大，然后面團的支撐力隨之變弱，所以相同烘烤時間下，吐司出爐后會縮腰。

②烘烤溫度過高，導致烘烤時間太短。面團中心沒有烘烤到位，淀粉沒有完全糊化，導致吐司出爐后會縮腰。

05吐司如何判斷是否烘烤完成？

①依據時間，450g吐司烘烤時間一般在25~30分鐘左右，我們首先可以以時間作為一個依據。

②看吐司盒底部鏤空洞的里面上色情況，上色至金黃色即可。

③時間到了之后，輕輕打開面團頂端蓋子，看表面上色情況，表面金黃色即可。

④用水壺噴水噴在吐司盒四周的表面，水霧蒸發速度快，吐司烘烤也接近到位。

注：我們查看吐司烘烤是否到位情況的時候，不要直接將一盤吐司出爐震盤，我們可以先拿一個吐司來看情況，否則如果我們發現吐司烘烤不到位卻全部震盤，那吐司將無法再放回爐內進行烘烤，因為吐司烘烤的上色是依靠我們面團緊挨吐司模具的表面來傳導受熱的，震盤后面包排氣后會縮小，自然無法緊挨模具，將在無法進行上色。