熟食怎么做？常見的熟食做法

鹵菜

鹵湯原料：

A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克，清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克，小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克，羅漢果2個，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克，糖色、醬油、雞粉各50克，辣椒醬300克，十三香45克，白酒100克。

鹵湯制作：

1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。

2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。

3、D料入桶中調味后即成紅鹵水。

鹵菜特點：色澤醬紅，香味濃郁。

應用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

涼拌菜

紅油的制作

一、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 　為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

三、鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

四、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香葉1公斤

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

方法：

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。

③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

五、泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁。

六、豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油 　加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七、混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰柜冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

八、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

涼拌菜制作案例：

黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢 香辣紅油一錢陳醋二錢 水泡木耳二錢。

制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。

擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。

侃膳齋棒棒雞

侃膳齋棒棒雞，來自于老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。色澤紅亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮、醬香等系列特色口味。

原料：

熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩

調料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。

制作步驟

1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.

2、芝麻醬用冷雞湯調開后，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調和，再加入紅油，蔥花調成作料，臨吃時將作料澆在雞絲面上即成.

鹵仔雞

五香撲鼻，雞肉油潤鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。

原料

當年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。

制法

① 將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口，去內臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。

② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油。

③ 將紅鹵水放入鍋內，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內，淋上麻油即成。

操作要領

選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態美觀。

鹵水牛板肚

牛肚軟韌，咸鮮味香。

原料

牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。

制法

① 將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。

② 將紅鹵水倒入鍋內，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。

③ 將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤內，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。

操作要領

要保存好老鹵：一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質；二要定期添加調料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經久不壞。

藤椒百味雞

麻辣鮮香，口感一流

原料：三黃雞 1只

調料：油，鹽，姜，蒜，辣椒，蔥，花椒油，白糖，料酒，尖椒，雞粉

制作步驟：

1.三黃雞處理好內臟，用水沖洗干凈，放入鍋里，加生姜，蔥，料酒中火煮開至10分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然后關火，蓋上鍋蓋浸泡30分鐘

2.新鮮的尖椒切成段，姜蒜搗成泥，蔥切蔥花

3.姜蒜泥放碗里，調入鹽，白糖，花椒油3勺，雞，尖椒段等調料攪拌均勻

4.青菜頭切成細絲打底，肉切成大小合適的塊，碼放在碗里，淋上調好的料汁，最后撒上蔥花