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19974831731我國本身就地大物博，加上現在物流這么方便哪的食材都買的到，我個人知識也有限，實在沒辦法一個個回答你具體都哪些食材要焯水，我們按照所要達成的目的分類看看這個問題把。
第一、為了縮短烹飪時間。有一些蔬菜如果直接炒沒那么快成熟，如果炒的久了菜的顏色就不好看了，而且油溫比水溫高的多，過高的溫度時間長了也會流失營養。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟時間。比如：西蘭花、菜花這種的，當然了另一個原因也是盡量去除殘留的農藥啊、臟東西。
第二、為了去除腥味。骨頭、排骨之類的東西很難通過清洗把上面的血之類的東西完全清洗掉，但是焯水是一個很好的去除血水、血腥味的辦法。一般做豆腐之類的也會焯水，是為了去除豆腥味。
第三、為了快速殺菌。很多涼拌的菜是都能炒一下水，沸水能有效的殺死大量細菌，進一步保障衛生。
第五、一些特殊食材一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在人體內形成致癌物質，但是經過沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有較高的草酸，會增加結石的風險，同樣沸水炒10秒就可以去除60左右。
一般情況下青菜怎么焯水，僅供參考：
1、焯綠葉蔬菜的時候，可以在沸水里加一點點鹽，點幾滴油。鹽的滲透作用會使蔬菜顏色更好看，油會薄薄的附著在葉子表面使水溶性的營養物質不會快速溢出，綠葉菜也更不容易變色。
2、焯水之后的蔬菜如果不是馬上就下鍋炒，能過一下冷水降溫。焯水后的蔬菜溫度比較高，一直放置會發生氧化作用導致營養流失，上面說焯水滴一點點油也是為了放置氧化。
3、焯水的時候水一定要夠多，至少完全沒過蔬菜，焯水時間一定盡量短，一般炒的菜焯水到變色已經斷生就可以了。
